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消失的百年老店荣乐园 张大千最爱这里的“荷叶

时间:2019-02-24 22:11 来源:网络整理 作者:聂世领书法网 阅读:

乐园开设在布后街一号

蓝光鉴递交的商业登记呈请书

左一为蓝光鉴。图据(汽车之家)

那些消失在成都大街小巷的老字号中,可能最让人回味的,莫过于曾带给食客们舌尖记忆的老餐馆。

民国时期的荣乐园,就是其中一家。这个名字并不是那么耳熟能详,但在川菜界,却是赫赫有名。

抗日战争期间,美军坦克司令韩可、飞虎队队长陈纳德、美国国务卿舒尔茨,以及英美法驻成都领事馆的外交官最爱光顾荣乐园。

就算在1982年,荣乐园一桌酒菜,也达到过1000元的“天价”。

时过境迁,雄踞一时的百年老店,金字招牌被覆盖了一层厚厚的历史灰尘。

6月24日,一张来自成都市档案馆的珍贵档案,将这家名噪一时的餐馆再次拉入我们的视线。

民国三十年(1941年)十一月,五十八岁的蓝光鉴向成都市政府递交了一份商业登记呈请书,呈请于布后街第一号开设荣乐园。蓝光鉴,正是荣乐园的创办人。这位自学成才的大师,和自家兄弟一起开辟了川菜的新纪元。因为他的执着与精细,荣乐园成为“川菜名片”,扬名海内外。

融汇/

偷师学艺 蓝光鉴得南北厨师专长

清代咸丰末年,成都街头有一家以冷包席馆著称的正兴园,由满族人关振兴开办。在正兴园内来回忙碌的伙计中,就有荣乐园的创始人蓝光鉴。

正兴园很豪气,碗盏精致莹润,且有几十桌象牙和乌木包银筷子。《成都通览》载:“席面之讲究者,只官正兴园一处。……其瓷盘瓷碗,古色斑驳,菜亦讲究,汤味甚佳,所谓排场好而派头高也。”

在清朝,有规定省府大官必须由外籍人士担任。而这些官人来到四川,除了携上家眷,还会带上自己心仪的家乡厨师。在外就餐时,餐馆也会调整口味以迎合官人们的喜好。因此,大江南北不同的酸甜咸辣就荟萃于这天府之国,形成了包容又独特的饮食格局。

四川省民俗专家刘孝昌说,这种情况在正兴园也不例外。1905年,贺伦燮任四川警察总监,这位来自北方的大官对食物要求高,曾因嫌弃一餐馆的五柳鱼做得土俗,而扬言要打掉厨师的旁门左道。而在正兴园,这位喜大油好美器,人称“贺大油”的官人觅得自己的心头好,也促进了正兴园的川菜革新。

后来,任四川劝业道道台的周孝怀,又将江浙名菜中的简约精致带入正兴园,进而创造了茄皮鳝鱼,八宝锅蒸等名菜。

贺派和周派的汇合,在蒸炒煨炖之间调和碰撞出鲜美爽口,吸引着众多食客,在蓉城声名远扬。1897年,餐馆后堂掌事见蓝光鉴聪明,反应快将他召入当学徒。入正兴园后,蓝光鉴每天只是摆桌挑椅,夜深去城外“出生意”,甚至有时候只能睡在板凳上。但一有空,蓝光鉴就蹲在灶角,偷瞄大师傅的一招一式,得的是贺派和周派的精髓。

高超/

面点能手 荷叶饼受张大千喜爱

1912年,蓝光鉴和弟弟光荣,光壁先与正兴园的首席厨师合伙,过后全部接手,在湖广会馆街(东风路二段)办起荣乐园(1933年迁至布后街)。

兄弟齐心,其利断金。大哥蓝光鉴总揽全局,与各官僚军阀交好,开辟财源。他也曾放出豪言:“除了马七师不是我的买主外,其他的都是我的座上宾。”而马七师之所以不会光顾蓉乐园,只因其回族的身份,自然不喜汉席。

既然是南北菜荟萃之地,面食在荣乐园也是相当出彩。刘孝昌介绍,负责这一部分的就是蓝光荣,也是当时著名的面点能手。其发面软而带韧劲,蒸好后,粗粮原始醇厚的香味满溢。他做的荷叶饼也受到了张大千的喜爱,皮薄洁白,嚼之有劲有味,馅厚鲜香,食之味浓有料。

老三蓝光壁则管财,算盘一打,账目清晰明了,大小支出收入都了然于胸,逃不过他的“算计”。

当然大哥蓝光鉴是这兄弟生意的带头人,但凡重要的宴席总是亲自挂帅,指挥全局。同时,蓝光鉴对整个荣乐园川味的正宗和纯粹也严格把控。成都的特级厨师张松云曾拜师蓝光鉴,其在出师后,到外地跑滩多年。回成都后,荣乐园当时客聚如潮,正缺人手。

(责任编辑:新闻)

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